ترلان کافه


+ قطایف (Qatayef)

سلام به همه شما دوستان عزیزم

انشالله به سلامتی ماه مبارک رمضان هم تا چند روز دیگه از راه می رسه!

عرب ها یه شیرینی دارن به اسم قطایف (که البته توی لهجه لبنانی "اطایف" تلفظ میشه)

این شیرینی پای ثابت سفره های افطارشونه!

من هم تصمیم گرفتم آموزش بدم برای اونایی که درخواست یه شیرینی عربی – رمضانی کرده بودن!


توجه:

درست کردن قطایف سه مرحله داره:

1- درست کردن نون قطایف

2- درست کردن خامه قطایف

3- درست کردن شربت

اگه بخواهید همه این مراحل رو توی یه روز انجام بدید هم خسته میشید هم خیلی زمانبره! تازه به همه این مراحل، مرحله پیچیدن و سرخ کردن رو هم اضافه کنید!

بنابراین بهتره مثلاَ خامه و شربت رو روز قبل درست کرد و تو یخچال گذاشت. (البته شربت نباید سرد باشه ولی خامه حتماَ باید تو یخچال نگهداری بشه)

 

مواد لازم برای خمیر قطایف:

آرد سفید ............................... 2 لیوان

سمولینا ................................. نصف لیوان

شکر ...................................... 3 ق غ

خمیر مایه فوری ....................... 1 ق م

بکینگ پودر .............................. 1 ق چ

نمک ...................................... به اندازه نوک چاقو

آب ولرم .................................. یک و سه چهارم لیوان

گلاب ...................................... 1 ق م

 

مواد لازم برای خامه قطایف:

شیر ....................................... یک و نیم لیوان

خامه ...................................... 1 لیوان

آرد سفید ................................. یک چهارم لیوان

نشاسته .................................. یک چهارم لیوان

شکر ....................................... 3 ق غ

گلاب ....................................... 1 ق غ

 

مواد لازم برای شربت:

شکر ...................................... یک و نیم لیوان

آب ......................................... یک و نیم لیوان

آبلیموی تازه ............................. 3 -4 قطره

زعفران ..................................... خیلی کم

من برای اندازه گیری این مواد، از لیوان های معمولی دسته دار و قاشق های رایج خودمون (و نه پیمانه ها و قاشق های استاندارد اندازه گیری!) استفاده کردم! 

طرز تهیه:

برای تهیه خمیر، همه مواد رو بریزید توی پارچ مخلوط کن و هم بزنید تا یه مخلوط نستباً روان و یه دستی به دست بیاد. بعد بذارید کنار به مدت حداقل 2 ساعت بمونه و ور بیاد. تو این فاصله 3 – 4 بار دستگاه رو روشن کنید و یه پالس بزنید تا هوای مایه بیاد بیرون. بعد از 2 - 3 ساعت قابل استفاده س. من برای راحتی کار، مایه رو پس از ور اومدن توی همچین ظرفی ریختم که راحت تر بیرون بیاد و کنترل بیشتری روش داشته باشم. شما می تونید از ظرف خالی کچاپ استفاده کنید!

برای پختن نون قطایف، احتیاج به تابه صاف و مسطح دارید. من از این دستگاه های گریل برقی که یه صفحه بزرگ مسطح دارن استفاده کردم ولی اگه شما نداشتید مهم نیس و به راحتی می تونید توی ماهیتابه ای که کف صاف داره بپزید. (فقط دقت کنید تابه گود نباشه و کفش کاملاَ مسطح باشه!)

 

قبل از شروع کار یه سینی بذارید کنار دستتون و یه دستمال تمیز هم بندازید توش.

حالا دستگاه رو روشن کنید و وقتی حسابی داغ شد با دستمال یه کمی چربش کنید و از مایه یه مقدار بریزید روی دستگاه. بهتره کوچیک کوچیک درست کنید تا کنترل بیشتری روی نازک در آوردن خمیر داشته باشید و شیرینی هاتونم کوچیک تر و مجلسی تر از آب در بیان. معمولاً به محض ریختن خمیر آبکی روی یه سطح داغ، بلافاصله خمیر سفت میشه و می بنده و تبدیل به یه نون کلفت و خمیری میشه که همچین خوشایند نیس. در نتیجه اگه بتونید با کنترل کردن مقدار خمیری که بیرون میاد یا نحوه ریختن خمیر (مثلاً یه مقدار دورانی کار کنید) نونتون رو تا اونجایی که میشه نازک در بیارید خیلی خیلی بهتره. ممکنه چندتای اولی خراب بشه ولی مهم نیس و به مرور دستتون میاد که چقدر و چطور بریزید.

اولش تعداد حباب هایی که روی سطح نون تشکیل میشه خیلی کمه اما به سرعت زیادتر میشه.

کمی بعد....

وقتی دیگه حبابی اضافه نشد و سطح روی نون هم خشک شد و زیر نون هم طلایی شده بود با احتیاط و با استفاده از یه کفگیر صاف بردارید و بذارید توی سینی.

توجه: نون قطایف فقط از یک طرف حرارت می بینه و نیازی به برگردوندنش نیس!

این از نون های قطایف .... اگه می خواهید الان خامه قطایف رو آماده کنید توی این فاصله روی نون ها رو با دستمال بپوشونید.

 

برای تهیه خامه قطایف، همه مواد رو با هم مخلوط کنید و توی قابلمه بریزید و بذارید روی حرارت. مرتب هم بزنید تا شکر حل بشه و سس کم کم غلیظ بشه. وقتی به این غلظت رسید از روی حرارت بردارید و بذارید کنار تا خنک بشه. (خیلی سریع آماده میشه.... شاید کمتر از 5 دقیقه!)

 

برای تهیه شربت هم، شکر و آب رو با هم مخلوط کنید و با کمی زعفران بذارید روی حرارت و حسابی بهش زمان بدید تا بجوشه و قوام بیاد. آخر سر آبلیموی تازه بریزید توش و بذارید کنار تا یه مقدار خنک بشه.

 

تا اینجای کار، نون های قطایف، خامه قطایف و شربت آماده شدن. باید بریم سراغ پیچیدن قطایف. من الآن 2 مدل رایج قطایف رو نشونتون میدم:

مدل شماره 1 اینه: نون ها رو یکی یکی بردارید و توش مقداری خامه بریزید و لبه های خمیر رو به هم بچسبونید. (برای راحتی کار، خامه رو توی قیف بریزید... با قاشق یه مقدار سخته)

مطمئن شید لبه هاش کاملاَ چسبیده وگرنه توی روغن باز میشه! (البته خمیرش یه جوریه که خودش به راحتی می چسبه و نیازی به آب و یا سفیده تخم مرغ و اینا نیس!)

همه رو بپیچید و آماده کنید.

وقتی کار پیچیدن تموم شد، اون ها رو توی روغن شناور سرخ کنید (به مدت تقریباً 2  دقیقه)

از توی روغن در بیارید و بلافاصله توی شربت بندازید...

و بعد از 3 - 4 دقیقه از توی شربت در بیارید و بندازید توی سبد فلزی تا شربت اضافیش بره.

این از مدل شماره 1!!!

و اما مدل شماره 2 قطایف:

نوع دیگه شکل دادن قطایف به این صورته که خمیر رو تا می کنن و لبه هاش رو فقط تا وسط کار به هم می چسبونن تا به شکل قیف در بیاد.

 

بعد توش رو با خامه پر می کنن.

بدیهیه که این مدل رو دیگه نمیشه توی روغن سرخ کرد و یا توی شربت انداخت بلکه موقع چیدن توی ظرف، مقداری عسل یا شربت می ریزن روش.

قطایف ها رو توی بشقاب بچینید و با مقداری پودر (خلال) پسته و یا پودر گل سرخ تزیین کنید.

کلاً قطایف، چرب و شیرینه و اونایی که با این مساله مشکل دارن می تونن شیرنیش رو کم کنن و یا اصلاً سرخ نکنن و از مدل دوم استفاده کنن!

من خودم یه سری رو سرخ کردم ولی ننداختم توی شربت و وقتی که توی بشقاب چیدم یه مقدار شربت ریختم روش! این جوری شیرنیش کمتر میشه.

کلاً در مقایسه با شیرینی های دیگه عربی مث بسبوسه و یا باقلوا... من اونا رو بیشتر می پسندم و قطایف رو خیلی دوس ندارم ولی بعضی ها هستن عاشقشن!!! خود عرب ها که دیگه هیچی! حتماً توی ماه رمضون درست می کنن و یا می خرن و مرتب هم می خورن!!!

در ضمن این مقدار خامه ای که توی دستور اومده بود و من هم عین همون رو درست کردم و به شما هم گفتم، به نظر می رسه خیلی زیاده! یعنی برای من هم تقریباً نصفش اضافه اومد! البته به میزان خامه ای که توی قطایف می ریزیم هم بستگی داره!

این هم داخل قطایف!

من با این مقدار مواد حدود30 - 35 تا قطایف درست کردم! (بستگی به سایزش داره)

یه مقدار دردسرش زیاده ... یعنی هم باید نونش آماده بشه هم خامه ش هم شربت... بعد پیچیدن و سرخ کردن و توی سبد گذاشتن و ... ولی اگه دوس داشته باشید ارزشش رو داره!

خود من یه بعد از ظهرم رو به طور کامل به این کار اختصاص دادم و چیزی حدود 3 ساعت زمان گرفت!

یه راه میانبر هم دارید و اون اینه که به جای خامه ای که توضیح دادم، از همین خامه های پاکت صورتی استفاده کنید و به جای شربت هم از عسل!!! این جوری قطایف فوری خواهید داشت!

توی قطایف رو بعضی ها با چیزای دیگه پر می کنن مثلاً مخلوطی از گردوی خرد شده و شکر، یا شکلات، یا موز ..... خلاصه تنوع قطایف زیاده!

راستی قطایف رو تازه تازه و گرم گرم میل کنید... وقتی بمونه سرد و سنگین میشه و جالب نیس!

امیدوارم دوس داشته باشید ...

نوش جان! قلب

 

منبع: منال العالم

نویسنده: ترلان ; ساعت ٩:۱٥ ‎ق.ظ ; ۱۳٩٤/۳/۱٩
دسته بندی: شیرینی و غذاهای عربی
    پيام هاي ديگران()